‘O rraù ossia il Ragù Napoletano

febbraio 7, 2011 § 13 commenti

Gli anni ottanta trascorrevano, Milano era la Milano da bere, il Milan se l’era appena comprato Berlusconi, e al Napoli c’era Maradona. La serie A giocava la domenica, tutte le squadre insieme, niente anticipi o posticipi. Non bisognava  mica domandarsi “Ma domenica chi gioca?”

Eri certo, e così noi, con la stessa certezza, si andava con tutta la famiglia “giù dalla nonna”. Giù dalla nonna, perché noi ci si muoveva dalla collina del vomero verso soccavo, dunque si scendeva e si andava pertanto giùdallanonna, va letto tutto insieme 🙂 Non c’era da domandarsi cosa si sarebbe mangiato, che fosse estate o fosse inverno, era una sicurezza. ‘O ‘rraù (ragù napoletano). Si arrivava, ancora con la giacca indosso, si prendeva un pezzo pane cafone fresco (perché a casa della nonna il pane era sempre fresco anche la domenica) e lo si immergeva nel sugo… Che bontà. ‘O ‘rraù è un sugo speciale, che non si può mica preparare durante la settimana, deve cuocere almeno 5 ore lentamente, come si suol dire deve pippiare (vedi foto).

L’altra domenica l’ho preparato, non è la stessa cosa però, a tavola non c’è la nonna che grida e dice “Verò ‘a vuò a sasicc?” e così a turno per tutti, eravamo almeno 10 a tavola, praticamente un pranzo di Natale tutte le domeniche. Ora però non descrivo oltre questa domenica napoletana, la lascerò quando mi deciderò a fare le polepette al sugo (anche loro intramontabili compagne della domenica), ma vi lascio questa poesia di Eduardo de Filippo sul ragù napoletano, perchè il ragù vero non è la carne con il sugo!

‘O ‘rraù – il ragù
‘O rraù ca me piace a me – il ragù che piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.- me lo faceva solo mamma
A che m’aggio spusato a te, – Da quando mi sono sposato con te
ne parlammo pè ne parlà. – parliamo tanto per parlare
io nun songo difficultuso; – io non sono difficile
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso – ma non ne parliamo più
Sì,va buono:cumme vuò tu. – si va bene come vuoi tu
Mò ce avéssem’ appiccecà? – ora mica vorremmo litigare?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù? – Tu che pensi? Questo è ragù?
E io m’ ‘o  mmagno pè m’ ‘o mangià… – io ora me lo mangio giusto per mangiarlo
M’ ‘ a faja dicere na parola?… – mi fai dire una parola?
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola – questa è carne con il pomodoro

PIESSE

-2KG io cmq proseguo con la dieta…

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Panini Napoletani

gennaio 23, 2011 § 18 commenti

La storia delle polpette della mamma di Reb mi è piaciuta tanto, quella di oggi poi: “deve ‘campare’ come quelli di Casa Cupiello, almeno cent’anni” ho riso troppo!
Allora, sulla spinta dell’idea di Alex,  mi son detta “quasi quasi mi ci metto anche io, a fare una raccolta di ricette che evocano ricordi e tradizioni, perché forse ne abbiamo bisogno..”


12.30 inizia l’ultima ora di scuola – ebbè noi del classico facevamo molte meno ore!! Almeno questo! – incominciavi a sentire quel brontolio, quella morsa che ti attanaglia. Sono sempre stata famelica. Il professore parla e tu pensi solo alla friggitoria di piazzetta Fuga – perché a Napoli vi sono luoghi chiamati friggitorie, cioè dove trovi solo cose fritte!! Ci farò un post un giorno!.Poi finalmente suona la campanella, riponi le tue cose nello zaino, ed esci. Io ero quella sempre squattrinata, mai avuto una lira in tasca, quindi puntavo con occhio di lince il compagno ciccione, mi piazzavo sottobraccio e lo accompagnavo nella friggitoria! Poi i tuoi amici “di strada insieme” ti fanno cenno di andare e vi incamminate verso casa.

Solitamente il pranzo a casa mia era una cosa molto casuale, papà non  è mai tornato, e si mangiava tutto quello che non piaceva a lui, quindi praticamente tutte le verdure e il pesce (questa è una storia che va per il prossimo post!) oppure  quello che c’era,  quello che era avanzato la sera prima (ho ricordi terribili legati a paste e fagioli dove però i fagioli avanzati la sera prima erano solo 4, e non condivano benissimo la pasta….).

Ma delle volte si tramutavano in feste culinarie meravigliose! Avete presente quando avete voglia di “schifezzelle” bene, quando mia mamma ne aveva voglia ce le rifilava a tutti!! E allora se era entrata da un panettiere e aveva visto questi panini napoletani ne prendeva un sacco pieno e quello era praticamente il nostro pranzo! (Il mio piuttosto visto mio fratello era un po’ più schizzino). Poi apriva un altro sacchetto e c’erano delle olive giganti piccanti e untissime. Quindi il movimento era un morso al panino napoletano, un’oliva, un morso al panino, un’oliva. Tra un racconto sulla giornata e lo sguardo alla tv. Poi alle 15 suonava il telefono e iniziava il tuo pomeriggio …

Sì vorrei tanto tornare adolescente, tanto.

Ieri su twitter ho scritto “qualcuno ha sentito l’ultimo dei #verderna” ma nessuno mi risponde, allora vado a vedere chi ne parla e  leggo “sentita l’ultima canzone del cd dei #verdena, metto il libro di storia nello zaino, domani sento che sarà una giornata migliore”. Quanto ho desiderato avere in quel momento i suoi pensieri.

Questa ricetta non me l’ha insegnata nessuno, non è stata tramanda, perché a casa non si cucinavano si compravano! Qui li devo per forza cucinare.

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Filetti di cernia con crema di scarole

gennaio 12, 2011 § 11 commenti

Ci sono dei momenti, attimi 5 minuti non oltre, in cui se non mantieni la calma, se non fai 3 o 4 lunghi sospironi decongestionanti, prenderesti le pentole e le butteresti giù dalla finestra, oppure urleresti così forte da far correre il gatto in uno dei suoi nascondili supersegreti, da far volar via tutti gli uccelli che dormono sulle cime degli alberi.
Ovviamente non perché sia successo nulla di grave, ma perché nell’arco di 10 minuti non ne imbrocchi neanche una, e i pasticci si montano uno sull’altro e non riesci a fermarti più ti muovi e più fai danni.
Ieri porto a tavola questo piatto, che secondo me era molto buono, valutate che amo la scarola e i sapori amari, Duccio fa una faccia quando lo mangia, neanche avesse mangiato pane e veleno, assillandomi con domande e affermazione che mettono a dura prova la pazienza anche delle sante “ma cos’è? Ma sei sicura che è buono? Ma che pesce è? No, Vero non mi piace proprio! Ti prego non lo preparare per nessuno!!” Avete presente i bambini quando mangiano il pesce? Ecco la stessa espressione di disgusto …

Immaginate il mio umore mentre in cucina a pulire le stoviglie e a buttare tutta quella scarola avanzata (mica potevo poi mangiarmela tutta erano 2 cespi!!) allora nell’ordine, con l’umore di un gatto a cui hanno appena pestato la coda, cerco di fare pochi danni buttando la scarola, invece sporco la pattumiera, prendo la pentola e la poso nel lavandino pieno di piatti. Uno di questi si rompe, poco male non era il servizio di porcellana finissima. Quindi tolgo il piatto rotto, riposiziono la pentola, che cmq ancora poggia su una montagna di piatti e caccavelle e faccio scorrere un bel po’ d’acqua affinchè si sciacqui prima di metterla in lavastoviglie.

Mi chino per ripulire il bidone della spazzatura dai residui di scarola e vedo scorrere lungo lo stipite del mobile un rivolo d’acqua, alzo gli occhi e penso “no. Ti prego ….” Tutto il piano di lavoro, in ogni suo anfratto in ogni suo angolo, è ricoperto da un acquitrino verdastro! La pentola nella quale scorreva l’acqua era poggiata sul bordo del lavello, per tanto non scaricava in questo ma esattamente sul bordo! In quel momento, quando ho rilevato che anche i barattoli del sale erano sporchi di acqua e scarola, avrei urlato, ma urlato a squarcia gola! Poi ho respirato, allungo, e mi sono messa a pulire tutto quel pasticcio!
Tempo impiegato a pulire la cucina? Circa un’ora!!! Tutto questo alle 22.30 ovviamente …
Il pesce, al di là di quanto dice Duccio, era davvero buono. Se non amate il sapore troppo deciso della scarola lessatela invece che stufarla.

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Pasta e Patate

novembre 12, 2010 § 7 commenti

Sono in una fase di rivisitazioni. Riuscire a cucinare dei piatti figli della tradizione, non è sempre cosa complessa, non è che stiamo parlando del sartù di riso, per intenderci. Parliamo di pasta e patate, pasta e fagioli, piatti che rivisitandoli diamo quel tocco, quel “non so che“, che riesce a renderli unici, personalissime versioni.


Ci avete creduto? Voi leggendo queste “fregnacce” avete realmente immaginato che io sia una fase rivisitazione, come un quasi chef? Ihihiihi la mia verve creativa è data esclusivamente da quello che mi offre questa “stitica” città e il mio frigo, pieno ormai di cartoni di panna, mascarpone, uova e verdure strambe (strambe anche perchè a breve acquisteranno anche il dono della parola, visto che hanno già sviluppato pollici opponibili!!) ma privo di quelle cose, come della banalissima pancetta o degli affettati in genere.
Dunque ieri decido di fare pasta e patate, sopratutto:

  • per liberarmi di quel fondo di pasta mista che giace in dispensa da troppo,
  • per le patate, che mi hanno lasciato un post-it sul frigo, ricordandomi così la loro presenza,
  • per una mezza scatolette di speck a cubetti che secondo me avrò comprato a settembre,
  • infine, per lei, la scorza del grana! È lì da metà settembre, e almeno una volta alla settimana dovevo discutere con Duccio sul fatto che fosse davvero un alimento ancora utile per una famigerata pasta e patate. Era un po’ che non se ne discuteva, forse se ne era semplicemente dimenticato, o forse sperava che come le patate, anche la scorza del grana avesse sviluppato degli arti, magari delle gambette che le avessero permesso la fuga!

Quindi la mia quasi tradizionale pasta e patate c’era, tranne per la provola. Secondo voi la trovo a Milano alle 19.30? Mi accontento della scamorza affumicata. D’altronde è del tutto inutile esigere qualcosa che non è di questa terra (ma diamine trovo gli spaghetti giapponesi, i rotoli di alghe e non trovo della provola!!!)
E quindi tutta per voi la mia quasi tradizionale “Pasta e Patate”! E ricambiate i saluti della scorzetta e delle patate! ^.^

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Il Casatiello Napoletano

ottobre 19, 2010 § 7 commenti

Continuiamo il nostro stretto e rigido regime alimentare. Dieta ferrea! Non si sgarra. Dunque domenica ci mangiamo circa metà Casatiello, o Tortano che dir si voglia (come purista, so che esistono delle differenze ma qui non mi dilungo), destinato ad un pranzo con parenti poi saltato.

Qualcuno mi domanderà cosa è il “tortano”? è in primis una cosa che non devi neanche annusare se sei a dieta! E se hai il colesterolo alto, ti porterebbe ad un infarto certo, quasi immediato!! ^.^ Detto ciò un pane rustico farcito di salumi, formaggi e … strutto.
Io per farlo più leggero non metto le uova! ahahah
Questa è la ricetta, se non avete tempo di fare la pasta del pane, andate in una panetteria e compratene un kilo, rispettando però sempre gli stessi eterni tempi di livitazione
Qui a Milano quando vado a comprarla, mi guardano sempre come se stessi chiedendo la luna… Cavolo dovrei io strabuzzare gli occhi visto che me la fai pagare 4 euro!! Invece a Napoli è molto comune comprarla.

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Spaghetti a Vongole

ottobre 18, 2010 § Lascia un commento

Probabilmente è nella riuscita di questo piatto che do evidenza del fatto che 20 anni della mia vita li ho trascorsi in una città di mare! Se sono al supermercato, quello che vende il pesce buono a Milano (posso fare il nome?? beh magari un blog serve anche a questo… il PAM ha davvero del pesce di pregio!) e non so cosa fare, se ci sono i lupini, quelle piccole vongole, non esito neanche un secondo. Un kilo di lupini una vaschetta di pomodori pachino o ciliegine, del prezzemolo una buona bottiglia di bianco e una supercena è bella che fatta! I tempi? 30 minuti non oltre, non faccio spurgare i lupini tutta una notte, anche perchè non sono quelli presi in riva al mare…
Il risultato è sempre assicurato!
PS
a tutti coloro che, abitando al di là del Po, mi ricorderebbero volentieri che è corretto dire  in italiano “Spaghetti con le vongole” ricordo, sottolineo ed evidenzio che questa ricetta è tipica campana, e lì al di là  anche del Gargano, li chiamano “Spaghetti A vongole”

 

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